Risotto con Quaglia (Risotto et cailles grillées)

Risotto con Quaglia (Risotto et cailles grillées)

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Ingrédients

Risotto

  • 2 c. à soupe (30 ml) huile d’olive
  • ¼ tasse (50 ml) beurre
  • 2 tasses (500 ml) oignons finement hachés
  • 2 tasses (500 ml) riz arborio des États-Unis
  • 1 tasse (250 ml) vin rouge sec
  • 7 tasses (1,75 l) bouillon de poulet, divisé
  • ½ tasse (125 ml) jus de betterave
  • 2 c. à soupe (30 ml) romarin finement haché
  • ½ c. à thé (2 ml) de chacun sel et poivre
  • ½ tasse (125 ml) fromage Grano Padano finement râpé

Cailles

  • 1 c. à soupe (15 ml) huile d’olive
  • 1 c. à thé de chacun (5 ml) gros sel et poivre
  • 6 cailles papillon semi-désossées
Instructions
  1. Dans une grande casserole, chauffer l’huile d’olive et fondre le beurre à feu moyen-vif. Cuire l’oignon, sans brunir, jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide, environ 7 minutes. Ajouter le riz et cuire en remuant constamment jusqu’à ce que le riz soit complètement enrobé de gras et commence à rôtir, environ 2 minutes.
  2. Ajouter le vin rouge et 2 tasses (250 ml) du bouillon de poulet, en remuant souvent, jusqu’à ce que le riz ait absorbé presque tout le liquide. Continuer d’ajouter du bouillon une demi-tasse (125 ml) à la fois, attendant que presque tout le liquide soit absorbé avant chaque addition. Répéter jusqu’à ce que tout le bouillon soit utilisé et que le riz soit tendre et crémeux. Ajouter le jus de betterave, le romarin, le sel et le poivre. Laisser cuire jusqu’à ce que le jus de betterave soit absorbé.
  3. Asperger légèrement d’huile et saupoudrer les cailles de sel et de poivre. Griller à feu moyen-vif, côté peau en dessous pendant 3 minutes. Retourner et griller jusqu’à cuisson complète, environ 2 minutes de plus (plus longtemps pour des cailles plus grosses).
  4. Ajouter le fromage Grano Padano dans le risotto et mélanger. Disposer le risotto et les cailles dans un plat et servir immédiatement.

Source : Le Chef James MacDougall, Nouvelle-Écosse