faits et chiffres intéressants

• Près de 65 % du riz consommé au Canada est cultivé aux États-Unis.
• Le Canada ne produit pas de riz et le riz sauvage canadien n’est pas du vrai riz, mais plutôt la graine d’une plante aquatique.
• Les États-Unis sont l’un des principaux pays exportateurs de riz et leur production représente 12 pour cent du commerce mondial de riz. Environ 50 pour cent du riz américain récolté est exporté dans plus de 100 pays.
• Le riz est cultivé dans six États : l’Arkansas, la Louisiane, la Californie, le Mississippi, le Texas et le Missouri. La surface des rizières et la production de l’Arkansas, de la Californie et de la Louisiane représentent environ 80 pour cent du riz américain cultivé.
• Le riz est cultivé aux États-Unis depuis plus de 300 ans.
• Il existe quelque 30 rizeries aux États-Unis.
• Les États-Unis cultivent annuellement plus de 40 variétés commerciales de riz paddy, brun, blanc, étuvé et précuit.
• Il existe des milliers de variétés de riz. L’Institut international de recherche sur le riz dans les Philippines conserve 80 000 échantillons de riz dans des entrepôts frigorifiques.
• Le riz est cultivé sur tous les continents, excepté l’Antarctique.
• Une graine de riz produit plus de 3 000 grains. Pouvant pousser dans de nombreux types d’environnement et de sol, cette céréale est celle qui offre le rendement de production le plus élevé.
• Les rizières inondées par l’eau hivernale procurent un habitat de choix pour la sauvagine migratrice et d’autres espèces. Partout aux États-Unis, des centaines de milliers d’acres de rizières sont améliorées chaque année pour offrir un habitat à ces oiseaux.

LES TYPES DE RIZ AUX É.-U.

Le riz à grain long>
Le grain est long et élancé, de quatre à cinq fois plus long que sa largeur. Les grains, une fois cuits, restent bien séparés les uns des autres, légers et gonflés. On préfèrera le riz à long grain si l’on souhaite respecter la forme et la texture imposées par une recette ou pour le conserver plus longtemps une fois cuit. Convient idéalement aux salades, aux plats d’accompagnements ou aux plats de résistance.

Le riz à grain moyen
Rebondi sans être rond, le riz à grain moyen est de deux à trois fois plus long que sa largeur. Une fois cuits, les grains sont plus humides et moelleux que les variétés à long grain. Ils ont plus tendance à coller les uns aux autres. Convient idéalement aux risottos, aux desserts et aux puddings.

Le riz à grain court
C’est un riz à grain presque rond, court et rebondi. Une fois cuits, les grains sont mous et collent ensemble. Convient idéalement aux sushi.

LES FORMES DE RIZ AMÉRICAINS

Le riz brun
C’est le riz dont seule la balle a été retirée. Une fois cuit, le riz brun a une texture légèrement pâteuse et une saveur de noisette. C’est une source naturelle de son de riz. En voici des variétés : le riz brun, le riz noir japonica et le riz rouge parfumé.

Le riz étuvé
Le riz non moulu est trempé, cuit à la vapeur et séché avant d’être blanchi. On le trouve en blanc ou brun. C’est le riz que les chefs préfèrent pour ses grains gonflés et séparés.

Le riz blanc régulier usiné
Le riz a été complètement blanchi, pour enlever les couches de son. On l’appelle aussi le riz poli.

Le son de riz
Autrefois réservé aux boulangers industriels, le son de riz est désormais disponible pour la cuisine à la maison. Le son de riz est un produit sucré à saveur de noisette dont la couleur varie du doré au brun foncé. Le son de riz relève la saveur et les qualités nutritives de n’importe quel plat. Convient idéalement aux nappages. Peut remplacer jusqu’à 1/4 de la farine nécessaire dans le pain, les muffins ou les biscuits.

LES RIZ DE SPÉCIALITÉ AUX É.-U.

Le riz gluant ou glutineux
Le riz gluant est court et rebondi, au grain blanc, crayeux et opaque. Une fois cuit, le riz gluant perd ses formes et devient très gluant et collant. On le retrouve dans les desserts d’Asie.

Le riz arborio américain
C’est un gros riz gras qui se caractérise par un point blanc au centre de son grain. Surtout utilisé dans le risotto, ce riz produit une texture crémeuse et un centre pâteux. Il possède une capacité exceptionnelle à absorber les saveurs.

Le riz rouge parfumé américain
Riz rouge au son doré-rouge foncé. Comme le riz brun, il est traité au minimum afin de préserver ses couches de son.

Le riz noir japonica américain
Un riz parfumé avec un son noir foncé. Une fois cuit, ce riz est légèrement pâteux et possède une légère saveur épicée et douce.

Le riz basmati américain
C’est un riz long parfumé à la saveur bien distincte, proche du maïs soufflé ou des noisettes grillées.

Le riz à grain long parfumé américain
Certaines variétés américaines de riz à long grain parfumé marient les qualités du riz à long grain régulier et celles du riz basmati. Ces variétés ont un arôme semblable au riz basmati.

Le riz jasmin américain
C’est un riz long parfumé à la saveur bien distincte, proche du maïs soufflé ou des noisettes grillées.

PRÉSERVER, ENTREPOSER ET RÉCHAUFFER LE RIZ

LE RIZ NON CUIT

• Le riz blanchi – Entreposé convenablement, le riz blanchi sous toutes ses formes se conservera presque éternellement dans le buffet. Une fois ouvert, le riz doit être entreposé dans un contenant bien fermé qui empêche la poussière, l’humidité et autres impuretés d’y pénétrer.
• Le riz brun – En raison de l’huile présente dans la couche de son, ce riz a une vie limitée à environ 6 mois dans le buffet. Pour le préserver plus longtemps, choisir un endroit frais, comme le réfrigérateur ou le congélateur.

LE RIZ CUIT

• S’il n’est pas consommé immédiatement, le riz cuit doit être entreposé dans un contenant peu profond, bien fermé et réfrigéré. Le riz peut être réfrigéré pendant une semaine ou congelé pendant six mois maximum.

LE RIZ RÉCHAUFFÉ

Une fois cuit, le riz qui a été convenablement refroidi, réfrigéré ou congelé, peut être réchauffé. Pour chaque tasse (250 mL) de riz cuit, ajouter 2 c. à soupe (30 mL) de liquide. Recouvrir et placer sur la cuisinière ou dans le four pendant cinq minutes ou jusqu’à ce que le riz soit chaud. Au micro-ondes, recouvrir le riz avant de le réchauffer à température élevée pendant une minute par tasse (250 mL), ou jusqu’à ce que le riz soit chaud. Réchauffer le riz congelé à température élevée pendant 2 minutes par tasses (250 mL). Faire gonfler avec une fourchette.

SURVOL NUTRITIONNEL

Le Guide alimentaire canadien recommande aux adultes de consommer entre six et huit portions de produits céréaliers par jour. Parmi celles-ci, au moins la moitié devrait provenir de produits à grains entiers. Une tasse (250 ml) de riz cuit représente deux portions de produits céréaliers. Le régime alimentaire des Canadiens devrait comprendre entre 45 et 65 pour cent de calories provenant des glucides, comme les céréales, le pain, les autres types de produits céréaliers, les fruits et les légumes.

RIZ BRUN
Faible en gras et sans sodium. Contient 115 calories par demi-tasse (125 ml) de riz cuit.

À grain long
Une source :

• de thiamine
• de niacine
• de vitamine B6
• de phosphore
• de zinc

Une bonne source :

• de magnésium

À grain moyen
Une source :

• de fibre
• de thiamine
• de niacine
• de vitamine B6
• d’acide pantothénique (vitamine B5)
• de phosphore
• de zinc
• de cuivre

Une bonne source :

• de magnésium

LE RIZ BLANC
Sans gras et sans sodium.

À grain long étuvé
Une source :

• de niacine

  105 calories par demi-tasse de riz cuit

À grain long régulier
109 calories par demi-tasse de riz cuit

À grain moyen
Une source :

• d’acide pantothénique (vitamine B5)

  128 calories par demi-tasse de riz cuit

À grain court :
Une source :

• d’acide pantothénique (vitamine B5)
  141 calories par demi-tasse de riz cuit

SON DE RIZ

Une source :

• d’acide folique
• de vitamine E
• de zinc
• de cuivre

Une bonne source :

• de fibre
• d’acide pantothénique (vitamine B5)

Une excellente source :

• de niacine
• de thiamine
• de vitamine B6
• de fer
• de magnésium
• de phosphore

COMMENT IMMANQUABLEMENT BIEN CUIRE LE RIZ AMÉRICAIN

LA MÉTHODE DE CUISSON SUR LA CUISINIÉRE

Dans une grande casserole, mélanger 1 tasse (250 mL) de riz, du liquide (voir tableau ci-dessous), 1 c. à thé (5 mL) de sel (facultatif) et 1 c. à soupe (15 mL) de beurre ou de margarine (facultatif). Faire bouillir; remuer de temps en temps. Baisser le feu; couvrir et remuer doucement. Cuire pendant le temps indiqué dans le tableau. Si le riz n’est pas assez tendre ou si le liquide n’est pas absorbé, remettre le couvercle et cuire pendant 2 ou 4 minutes de plus. Faire gonfler avec une fourchette.

LA MÉTHODE DE CUISSON DANS LE FOUR ORDINAIRE

Faire cuire le riz dans le four est une manière efficace de préserver de l’énergie quand on prépare d’autres plats. Un liquide bouillant doit être utilisé pour commencer le processus de cuisson. Mélanger 1 tasse (250 mL) de riz, du liquide (voir le tableau), 1 c. à thé (5 mL) de sel (facultatif) et 1 c. à soupe (15 mL) de beurre ou de margarine (facultatif) dans un plat de cuisson; remuer. Bien couvrir et cuire à 350°F (180°C) pendant 25-30 minutes (de 30 à 40 minutes si c’est du riz étuvé; 1 heure si c’est du riz brun). Faire gonfler avec une fourchette.

LA MÉTHODE DE CUISSON AU MICRO-ONDES

Mélanger 1 tasse (250 mL) de riz, du liquide (voir le tableau), 1 c. à thé (5 mL) de sel (facultatif) et 1 c. à soupe (15 mL) de beurre ou de margarine (facultatif) dans un plat de cuisson profond allant au micro-ondes d’une capacité de 2 à 3 qt (2 to 3 L). Couvrir et faire cuire à température élevée 5 minutes ou jusqu’à ébullition. Réduire à température moyenne et faire cuire pendant 15 minutes (20 minutes si c’est du riz étuvé; 30 minutes si c’est du riz brun). Faire gonfler avec une fourchette.

LA MÉTHODE DE CUISSON DANS LE CUISEUR À RIZ

Il faut faire attention à bien suivre les directives de chaque fabricant. En général, tous les ingrédients sont mélangés en utilisant de 1/4 à 1/2 tasse (de 60 à 125 mL) de liquide en moins que dans le cas de la cuisson sur la cuisinière. Allumez le cuiseur à riz. Le cuiseur s’arrêtera automatiquement lorsque la température augmentera, signe que le riz a absorbé tout le liquide.

1 tasse (250 mL) de riz non cuit	Quantité de liquide*	Temps de cuisson
Riz à grain long blanchi régulier	De 1 3/4 à 2 tasses (de 425 à 500 mL)	15 minutes
Riz à grain court ou moyen blanchi régulier	De 1 1/2 à 1-3/4 tasses (de 375 à 425 mL)	15 minutes
Riz brun	De 2 à 2 1/2 tasses (de 500 à 625 mL)	De 45 à 50 minutes
Riz étuvé	De 2 à 2 1/2 tasses (de 500 à 625 mL)	De 20 à 25 minutes
riz étuvé, aromatisé ou mélange assaisonné	Suivre les indications de l’emballage	Peut varier

*REMARQUE : On peut utiliser un autre liquide que l’eau : bouillon de poulet ou de boeuf, consommé, jus de tomate ou de légumes (1 portion d’eau, 1 portion de jus) et des jus de fruits, orange ou pomme par exemple (1 portion d’eau, 1 portion de jus).

LA CULTURE DU RIZ

• Les agriculteurs américains produisent un approvisionnement fiable en riz de la plus haute qualité au monde. Loin sont les jours où l’équipement agricole était tiré par un bœuf ou une mule dans les marécages de la Caroline du Sud. Loin également la dépendance aux pluies saisonnières, comme c’est toujours le cas dans de nombreux autres pays producteurs de riz. La riziculture en Amérique est aujourd’hui une science précise, un univers fait de matériel spécialisé, de lasers et d’ordinateurs.
• Aujourd’hui, les aplanisseurs à terrain grattent et soulèvent la terre pour la mettre à niveau. Un solide matériel allège le travail de construction des champs, même ceux qui sont légèrement en pente, ce qui permet une submersion uniforme et un assèchement contrôlé. Des systèmes de guidage par rayons laser indiquent là où des levadons de maîtrise de l’eau doivent être placés. Au début du printemps, des hectares de semences sont rapidement plantés à une profondeur exacte par des semoirs à grains ou jetés par avion au-dessus de champs secs ou submergés. La pesanteur guide l’eau fraîche, pompée depuis des puits profonds, des rivières adjacentes, des canaux ou des réservoirs afin que la profondeur de l’eau reste la même sur le champ, soit à deux ou trois pouces de hauteur pendant la saison de croissance. Et pour garantir une céréale saine et constante, des engrais sont envoyés depuis les airs.
• Quand le riz est mûr, on assèche les champs. Des moissonneuses-batteuses de haute technologie coupent le riz, séparent le grain de la tige et le déversent dans des camions qui le transporteront aux séchoirs. Dans les grands établissements commerciaux ou les petites usines de séchage sur la ferme, un air chaud et sec pulsé enlève l’humidité du grain, jusqu’à ce qu’il soit suffisamment sec pour être entreposé. Une fois vendu, le riz est transporté dans une rizerie.

L’USINAGE DU RIZ

• Quand le riz arrive à l’usine, il passe à travers une série de machines à trier qui séparent les grains de tout débris. Le riz est alors prêt à entamer un voyage marqué par divers traitements.
• Le riz paddy passe dans des décortiqueurs qui lui enlève la balle. Ce qui reste est le riz brun dont les couches de son entourent encore le grain. Les grains du riz brun sont blanchis par des machines qui frottent les grains ensemble sous pression. Ce frottement enlève la couche de son et laisse apparaître un riz blanc ou poli.
• Certaines usines américaines produisent du riz étuvé, le préféré de ceux qui souhaitent que les grains soient bien séparés et fermes, une fois cuit. L’étuvage est un procédé de pression à la vapeur suivant lequel le riz paddy est trempé, cuit à la vapeur et séché avant d’être blanchi. Le riz blanc usiné, par excellence, consiste en des grains entiers, polis et propres. De nombreuses rizeries américaines utilisent des trieurs à laser qui recherchent les grains brisés ou décolorés et les séparent des grains de riz entiers.
• La technologie a permis à l’industrie du riz aux É.-U. de produire, de manière constante, un produit de haute qualité. Le fait que les É.-U. soient l’un des plus importants exportateurs mondiaux de riz témoigne de son vaste pouvoir de séduction. Fait tout aussi important, plus de 90 pour cent du riz consommé aux É.-U. est produit au sein de ses frontières.

LA USA RICE FEDERATION

Elle fut crée en 1994 quand le USA Rice Council, le U.S. Producers’ Group et la Rice Millers’ Association ont fusionné dans le but de former un organisme-ombrelle. La USA Rice Federation est une association industrielle nationale qui représente des producteurs, des meuniers et des entreprises alliées.